我國是全球最大的鱘魚子醬出口國，產(chǎn)量約占全球85%。取了魚子后的鱘魚魚肉因其冷凍后造成的口感劣化，一直難以形成精深加工的產(chǎn)業(yè)鏈。近日，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院譚雨青團(tuán)隊(duì)在期刊《Food Chemistry》上發(fā)表突破性研究，為鱘魚冷凍魚糜的利用提供了“逆齡保鮮”的新策略。論文通訊作者為譚雨青副教授，在讀碩士研究生周佳怡為本文的第一作者，羅永康教授、洪惠教授等為合作作者。

鱘魚是淡水魚中的冷水魚，魚肉富含高營養(yǎng)價(jià)值的不飽和脂肪酸。因其脂質(zhì)含量約為鰱魚（中國用于魚糜生產(chǎn)的主要原料）的4倍，在冷凍儲存過程中極易發(fā)生脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化，從而導(dǎo)致品質(zhì)下降。如何讓鱘魚肉“冷凍鎖鮮”，保證其彈牙的口感？

“前期的工作量主要交給計(jì)算機(jī)，通過模擬計(jì)算，我們從32種多酚中篩選出了白藜蘆醇（RES），這是一種從葡萄籽中提取出來的抗氧化劑。”譚雨青介紹說。

實(shí)驗(yàn)顯示，添加了RES的鱘魚糜凍藏160天后，RES能有效抑制脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化，顯著減少肌原纖維蛋白（MP）的降解，并維持α-螺旋和β-折疊結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，最終通過增強(qiáng)保水性、凝膠強(qiáng)度、硬度及彈性等特性，顯著改善了魚糜凝膠的質(zhì)量。

“白藜蘆醇不僅能在冷凍低溫環(huán)境下，有效防止蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性，還能提高魚糜加熱后的彈牙口感，可謂是一舉多得。”譚雨青表示。RES是一種極具潛力的鱘魚魚糜保鮮策略。研究揭示的酚類-蛋白相互作用機(jī)制，為冷凍水產(chǎn)保鮮開辟了新范式。這項(xiàng)變廢為寶的技術(shù)突破，未來也許可以重塑鱘魚產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈。

該項(xiàng)研究工作得到了北京市自然科學(xué)基金和北京市漁業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目的支持。